Eine Auf­zeich­nung von Feri­en am Meer

Von Bar­ba­ra Roel­li – Was bis jetzt auf dem kuli­na­ri­schen Spei­se­plan fehl­te, waren Mee­res­früch­te, fruits de mer. Ein Muss hier am Meer, an der fran­zö­si­schen Atlan­tik­küs­te, weil alles frisch ist. Fri­scher vom Fischer geht’s näm­lich nicht. Was sich am Mor­gen noch im Meer getum­melt hat – auf dem Sand­bo­den rum­ge­krab­belt oder zwi­schen Fel­sen umher geschwom­men ist – dra­piert sich auf den hie­si­gen Märk­ten zu einer rei­chen Palet­te. All die­se Tie­re – ein­mal mit, ein­mal ohne Augen – wer­den auf Eis gekühlt feil­ge­bo­ten. Ange­schrie­ben sind sie mit Namen und dem Zusatz «vivant» oder «cuit». Krus­ten­tie­re in lachs bis papa­yarot und Muscheln mit Scha­len in mari­ne­blau bis kalk­weiss. Ich schlen­de­re durch die Markt­hal­le von La Trem­bla­de und zie­he mir das Duft­bou­quet durch die Nase: Meer, Sand, Salz, Fisch, Eis, Algen, Zitro­ne. Fri­sche ist vor­herr­schend, dahin­ter ist ein leich­ter Ver­we­sungs­ge­ruch wahr­nehm­bar. Ich bin mir auch die­ses Mal nicht sicher, ob ich das Par­fum «Fisch­markt» wirk­lich mag (jedes Mal, wenn ich einen Fisch­markt besu­che, erle­be ich die­sel­be Unsi­cher­heit). Ob es nicht ein­fach die gelern­te Ess­kul­tur ist, die mich die­sem pene­tran­ten Duft­ge­misch gegen­über so tole­rant macht? Weil ich weiss, wie die Beu­te aus dem Meer – wenn sie denn mal tot ist – schmeckt? In einer Mari­na­de ein­ge­legt oder im Wein­sud gekocht, mit Mayon­nai­se und Pom­mes Fri­tes in Begleitung?

Wie dem auch immer sei, ich will in Kind­heits­er­in­ne­run­gen schwel­gen: Wie­der wie damals mit zehn Jah­ren die «lan­gous­tes» (bei uns Scam­pi genannt) ver­spei­sen; das Fleisch der Tie­re mit eige­nen Hän­den frei­le­gen, was mir damals als Kunst erschien. Denn nur wer sich geschickt anstellt, ergat­tert auch das hin­ters­te, zar­tes­te Stück aus ihren lan­gen, fein­glied­ri­gen Beinen.

Der geeig­ne­te Ort, die kuli­na­ri­schen Erin­ne­run­gen auf­le­ben zu las­sen, ist schnell gefun­den. An einer Stras­se neben Aus­tern­bän­ken rei­hen sich die Restau­rants dicht an dicht. In Aus­sen-Che­mi­nées wer­den Mies­mu­scheln mit Pini­en­na­deln belegt und anschlies­send ange­zün­det. Das gan­ze nennt sich «Ecla­de de moules». Ein Sie­ger­ge­fühl macht sich breit – ich füh­le mich am Herd der authen­ti­schen, regio­na­len Küche.

Natür­lich las­se ich mir das Aben­teu­er nicht ent­ge­hen und bestel­le gleich das «Pla­teau de fruits de mer» mit der gan­zen Samm­lung an Getier vom Küs­ten­ge­biet. Dazu Pom­mes Fri­tes und Weiss­wein aus der Regi­on. Als die Plat­te gebracht wird, fin­de ich mich vor einem kaum bezwing­ba­ren Berg wie­der. Die unters­te Schicht bil­den Mies­mu­scheln, dar­über liegt ein Tep­pich aus klei­nen grau­en und gros­sen rosa Cre­vet­ten, Scam­pi und Venus­mu­scheln. «Bigor­neaux» ent­pup­pen sich als klei­ne, dun­kel­brau­ne und «bulots» als gros­se, hell­brau­ne Schne­cken. Den Berg krönt ein hal­ber Taschen­krebs mit rost­ro­tem Pan­zer samt blau­em Plas­tik­stern als Dekor.

Ich stu­die­re das Werk­zeug, das man mir gereicht hat: Eine Art Nuss­kna­cker und zwei klei­ne Gabeln; die eine könn­te als Zahn­arzt-Uten­sil ver­wen­det wer­den. Mein Herz schlägt schnel­ler: Ich hab noch nie einen Taschen­krebs aus­ge­löf­felt oder sei­ne Zan­gen auf­ge­bro­chen. Zudem erin­ne­re mich an ein eigen­ar­ti­ges Bauch­ge­fühl nach dem letz­ten Mal Moules-Essen.

Als Star­ter wäh­le ich eine Aus­ter. Hab ich vor Urzei­ten mal pro­biert. Die soll­te man doch schlür­fen. Aber die glibbrig, trans­pa­rent-mil­chi­ge Muschel hält sich hart­nä­ckig an der Scha­le fest. Mit der einen Gabel krat­ze ich sie weg und irgend­wie lan­det sie in mei­nem Mund. Einen Moment lang spü­re ich den Atlan­tik auf mei­ner Zun­ge, dann ent­schwin­det das glit­schi­ge Ding durch mei­nen Rachen. Ich neh­me die fei­ne Gabel und mache mich damit an die Ein­ge­wei­de des Kreb­ses. Kon­sis­tenz: griess-artig, Geschmack: nussig, wel­che Orga­ne: kei­ne Ahnung. Ein Schluck Weiss­wein tut gut. Glied um Glied kna­cke ich die Bei­ne, die Sche­ren des Kreb­ses auf und löse das Fleisch her­aus. Darf man sei­nen Aszen­den­ten verspeisen?

Neben mir steht ein Plas­tik­be­cken, das sich nur lang­sam mit den Über­res­ten füllt. Ich grüb­le Schne­cken aus ihren Häu­sern, sau­ge die Bei­ne der Scam­pi aus und zie­he Muschel­fleisch aus Scha­len. Bei den klei­nen Cre­vet­ten knip­se ich nur den Kopf weg. Etwas Mayon­nai­se dazu.

Kaum die Hälf­te geschafft und ich hab genug von den Früch­ten. Der «assi­et­te de fruits de mer» wäre die rich­ti­ge Wahl gewe­sen. Aber nein, es muss­te unbe­dingt das «pla­teau» sein. Etwas Genüg­sam­keit wür­de mir gut tun. Zum Abschluss über­win­de ich mich, noch eine Venus­mu­schel zu ver­drü­cken. Ich schlu­cke sie grad ganz her­un­ter und den­ke an die römi­sche Göt­tin der Lie­be. Dann gebe ich auf. Was zurück­bleibt ist ein Schlacht­feld aus Pan­zer­stü­cken, Krus­ten­tei­len und Scha­len. Und min­des­tens 40 Lei­chen im Teller.

In der Nacht nimmt die Göt­tin der Lie­be Rache an mir. Den gan­zen Magen­in­halt muss ich wie­der her­ge­ben – zurück zur Natur. Ich ste­he neben einem Mais­feld, vor mir die Mee­res­früch­te in halb­ver­dau­ter Form. Irgend­wie ist mei­ne Lie­be zu ihnen kei­ne kuli­na­ri­sche. Den­noch sind die Früch­te geheim­nis­voll, kom­men aus dem uner­gründ­li­chen Was­ser­reich, leben zurück­ge­zo­gen, in Scha­len und Schne­cken­häu­sern. Und wer nicht aus dem Haus kom­men will, den soll­te man bes­ser in Ruhe las­sen. Mor­gen gibt’s Mais­kol­ben vom Grill.

Foto: Bar­ba­ra Roelli
ensuite, Sep­tem­ber 2009