Zu den PFAS (perfluoralkylierte und polyfluoralkylierte Schadstoffe) gehören mehr als 4700 synthetische und chemische Moleküle. PFAS werden heute in allen möglichen Lebensmitteln festgestellt, und auch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen warnt vor PFAS als potenziellem Risiko für die menschliche Gesundheit. Darum wird das Selberkochen wieder attraktiv – und nicht nur am Grill. Und deswegen machen wir nicht nur unser Brot selbst, sondern können uns durchaus auch an den Käse ranmachen. Dazu lohnt sich ein (angemeldeter) Besuch in der Käserei Uettligen. Wir beginnen mit einem Chnutsch! (Ist Berndeutsch und bedeutet Knall oder gar Faustschlag ins Gesicht …)
Robert Riesen hatte mich eingeladen, er ist ein in Bern geborener Koch und Werber, der als Autor mehrerer origineller Kochbücher wie «Kochen für Boss» und «Der Wanz» seine Leidenschaft für die kreative und erzählerische Küche auslebt. Auch er war schon Thema im ensuite. Und es liegt nahe, wer diesen ominösen Namen für diesen neuen Käse, «Chnutsch», erfunden hat. Die Einladung galt für einen Käsekurs bei «Chäs & so», bei Käser Christoph Räz und Silvia Neuenschwander in Uettligen, unweit von Bern. Selbst Käse herzustellen, das hat mich schon immer fasziniert. Wie oft stand ich schon vor dem mächtigen Käseregal, vor diesen unendlichen klebrigen Käsesorten und fragte mich, wie ich hier guten Käse entdecken soll. Und wie oft wurde ich enttäuscht. Und überhaupt: Was ist Käse eigentlich?
Käse sind frische oder mehr oder weniger gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch (meist von Kuh, Schaf oder Ziege) hergestellt werden. Die Milch wird durch Säuerung und/oder Lab zum Gerinnen gebracht, die flüssige Molke abgetrennt und der feste Käsebruch geformt und gereift. Die Arbeitsschritte im Ablauf sind besinnlich einfach, allerdings empfindlich strikt einzuhalten, sonst ist das Resultat irgendwas. Die Temperaturangaben gelten nicht als gut gemeinte Ratschläge, und bei den wenigen Zutaten gilt es, mit Präzision ans Werk zu gehen. Erst wird die Milch geprüft (Frische), dann gezielt erhitzt, und die Milchsäurebakterien werden hinzugegeben. Diese kauft man – sie selbst herzustellen, ist zu aufwendig. Diese Bakterien sind verantwortlich für den Geschmack und die Konsistenz des Käses. Das Lab, welches wir später hinzugeben, wurde ursprünglich aus den Mägen von jungen Kälbern (jungen Rindern) gewonnen. Also nicht aus den Mägen selbst, sondern aus den Lab-Enzymen (die heissen so), die aus der Schleimhaut der Kälbermägen gewonnen werden. Das klingt eklig, ja, ist aber nur halb so wild. Das Lab ist dafür verantwortlich, dass das Milcheiweiss Kasein gerinnt und sich der feste Käsebruch (ungefähr wie ein halb stichfestes Jogurt) von der Molke trennt. Nach diesem Eindicken wird der Bruch mit der Harfe geschnitten, von der Molke getrennt. Das sind bekannte Bilder, die wir kennen, wenn die Molke aus dem Filtertuch tropft. Der abgetropfte Bruch wird in die Form gepresst und gesalzen. Je nach Käsesorte dauert das lange (Tage) oder aber nur ein paar Stunden. Im Anschluss wird gelagert, der Käse immer wieder gedreht, damit er sich optimal entwickeln und die Feuchtigkeit und das Salz eine gleichmässige Rinde bilden können. Das ist nötig: Da der Käse oft auf einem Brett liegt, trocknen diese Stellen schneller aus als die Oberseiten. Ab jetzt wird noch täglich, später wöchentlich gedreht, je nachdem gesalzen, gewaschen, abgerieben. Nach Wochen oder Monaten hat man einen essbaren Käse, und wir wissen, ob das Experiment gelungen ist.
Okay, zu Hause ist das nicht wirklich ideal herzustellen. Wobei es Käsesorten gibt, zum Beispiel Frischkäse, die problemlos und einfach gemacht werden können. Bei den Hartkäsen lohnt es sich, sich in Gruppen zusammenzuschliessen – oder aber eine Käserei um Hilfe zu bitten. Leider gibt es kaum noch Käsereien, und der Beruf ist kompliziert. Die strengen Produktionsregeln, die aufwendigen technischen Anlagen, die es braucht, um kommerziell Käse herstellen zu können, machen es nicht einfacher. So hat sich auch Christoph Räz in Uettligen mit seiner Käserei dazu entschlossen, kleinere Produktionen und mehr für den Laden herzustellen. Und deswegen organisiert er jetzt diese Käsekurse, damit man vom Profi Einblicke in die Käserei erhalten kann. Und obendrauf gibt’s für die KursteilnehmerInnen ein gemeinsames Znacht und je 1 Kilo Käse. Darauf bin ich schon mal sehr gespannt – keine Ahnung, wie der schmecken wird …
Die Geschichte vom Käse reicht weit bis in die Antike zurück. Allerdings war die Schweiz damals kein Käseland, wie das immer wieder suggeriert wird. Zwar wurden frühe Erwähnungen des «Caseus Helveticus» bereits im 1. Jahrhundert nach Christus entdeckt, später fand man Dokumente, die den Gruyère dem Jahr 1115 und den Emmentaler dem Jahr 1273 zuordnen liessen. Aber das waren kleinste Produktionen und es hatte wohl recht wenig mit dem Käse zu tun, wie wir ihn heute kennen. So richtig los ging der Käse in der Schweiz erst ab 1805, als die Fellenberg-Versuchskäserei startete und alle fanden: Die spinnen, die Helvetier. Philipp Emanuel von Fellenberg wollte mit seiner Käserei auf seinem Landgut Hofwil bei Bern beweisen, dass hochwertiger Hartkäse nicht nur in den Alpen, sondern auch im Flachland produziert werden kann. Und erst ab ca. 1815 entstanden die ersten Dorfkäsereien.
Beruflich Käse herzustellen, mag nicht unbedingt die spannendste Arbeit sein. Sie funktioniert immer genau gleich, mit den gleichen Abläufen. Für Inspiration ist da nur wenig Platz. Allerdings zeigte vom 13. bis zum 15. November die Bergkäserei Vorderfultigen mit Käser Pius Hitz in Bern, dass der Gruyère AOP Schweiz der weltbeste Käse 2025 ist. Bei 5000 Käsen aus 46 Ländern bewerteten 265 ExpertInnen Aussehen, Textur, Aroma und Geschmack. Und diese Perfektion kann man nur durch Tüftelei, Ausdauer und eine enorme Improvisationsgeduld erreichen. Der Nachsatz ist allerdings auch noch eigenartig: Da jeder Käser eine Lizenz für seinen AOP-Käse besitzen muss und in dieser Lizenz auch die Herstellungskriterien, Produktionsmengen und Preise fix definiert sind, bringt einem der Preis für den weltbesten Käse ausser einer Auszeichnung, etwas Ruhm und Ehre wenig.
Aber ich werde trotzdem experimentieren und meinen eigenen Hauskäse probieren. Mal sehen.
«Dein eigener Käse»
Christoph Räz und Silvia Neuenschwander
(Laden und Käserei) Wohlenstrasse 6, 3043 Uettligen
www.chaesundso.ch
