Die gezähm­ten Wilden

Von Bar­ba­ra Roel­li – Sie sehen aus wie Spa­ghet­ti – sind hell­braun, haben eine meh­li­ge Kon­sis­tenz, und den typisch erdig-süs­sen Geschmack von Mar­ro­ni: Die Ver­mic­el­les. Auch wenn sie sich schein­bar als wil­der Hau­fen auf dem Des­sert­tel­ler aus­brei­ten – sie sind nicht wild. Sie sind gezähmt, durch Men­schen­hand in eine künst­li­che Form gepresst. Die Mar­ro­ni, aus denen Ver­mic­el­les gemacht sind, das sind die ech­ten Wil­den; die mit den sta­che­li­gen Pan­zern, mit denen sie ihre Fein­de abschre­cken. Ihr kost­ba­res Inne­res wis­sen sie zu schüt­zen, umman­teln die Frucht mit Sta­cheln, und machen sie so noch unan­tast­ba­rer und begeh­rens­wer­ter für den Men­schen. Was nicht ein­fach zu fin­den ist, und irgend­wo ver­bor­gen liegt, das reizt den Men­schen. Der Jäger in ihm will ent­de­cken und erobern. Und die­ser Urinstinkt erwacht von neu­em im Herbst, wenn die Son­ne gol­den scheint, der Him­mel tief­blau leuch­tet, und die Fern­sicht gut ist. Dann zieht der Mensch in die gel­ben Wäl­der und fors­tet den Boden nach Pil­zen ab; scheucht das Reh vor sei­ne Flin­te, und sucht im dich­ten Herbst­laub nach den edlen Kas­ta­ni­en, den Mar­ro­ni. Und wenn er sie gefun­den hat, muss er sich zuerst geschickt anstel­len, damit er die kräf­tig brau­nen Früch­te aus ihrem sta­che­li­gen Pan­zer befrei­en kann: Dafür drückt er mit sei­nen Schu­hen den Pan­zer von den Früch­ten, und sie lie­gen ihm zu Füs­sen. Bis drei Stück pro Pan­zer gewinnt der Mensch so aufs Mal.

Eine wei­che Form haben sie, die Mar­ro­ni. Sie erin­nern an Trop­fen, und lie­gen gut in der Hand­flä­che. Das kräf­ti­ge Braun glänzt an der bau­chi­gen Stel­le – genau dort, wo der Mensch einen Schlitz in die Scha­le ritzt, bevor er die Mar­ro­ni im Ofen oder in der spe­zi­ell dafür gefer­tig­ten Pfan­ne brät. In der Hit­ze springt die brau­ne Scha­le auf und end­lich kommt das gel­be Frucht­fleisch zum Vor­schein. Dann hat er es geschafft, der Mensch: Die Mar­ro­ni geben ihr Inners­tes Preis. Und die­ses wert­vol­le Inne­re gla­siert er mit geschmol­ze­nem Zucker, und ver­kauft die süs­sen See­len als «Mar­rons Gla­cés» für teu­res Geld.

Am wenigs­ten an ihren Ursprung erin­nern die Mar­ro­ni, wenn sie weich gekocht und zu Püree ver­ar­bei­tet wer­den. Danach sind sie eine gesicht­lo­se, hell­brau­ne Masse.

Mar­ro­ni-Püree, Purée de mar­rons, oder Purea di cas­ta­gne kauft der Mensch en bloc, wie ein Möde­li Anke; in gut sta­pel­ba­re Form gepresst und ein­ge­packt in ein pla­s­ti­fi­zier­tes, fett­ab­wei­sen­des Papier. Zum Kon­ser­vie­ren wird das Püree tief­ge­fro­ren und braucht des­halb eini­ge Zeit, um zum Ver­ar­bei­ten weich und geschmei­dig zu wer­den. Dann lässt es sich pro­blem­los in Wür­fel schnei­den. Die­se füllt der Mensch in das Rohr einer Pres­se, und stösst die Mas­se durch das Loch­blech. So stellt er «Ver­mic­el­les» her, «Würm­chen» auf Französisch.

Mar­ro­n­ispa­ghet­ti könn­te man sie auch nen­nen. Das ursprüng­lich Wil­de der Mar­ro­ni sieht man den Spa­ghet­ti nicht mehr an – was vom Wil­den zurück­bleibt, ist nur der cha­rak­te­ris­ti­sche Geschmack: Erdig; wie Wald­bo­den, leicht mod­rig; wie nas­ses Herbst­laub, tro­cken, ange­nehm natür­lich süss, ein kost­ba­rer Geschmack irgend­wie. Ver­mic­el­les essen heisst, ein Stück Herbst auf der Zun­ge spü­ren und mer­ken, dass der Som­mer nun end­gül­tig vor­bei ist.

Und wer­den die Ver­mic­el­les noch mit etwas Kirsch ver­fei­nert, so rückt das ers­te Fon­due der Sai­son auch schon ganz nah, und der Mensch sieht schon vor sich, wie er die dün­ne Gabel mit dem Stück­chen Weiss­brot ins kla­re Kirsch­was­ser taucht. Das Brot saugt den Kirsch auf wie ein Schwamm, bevor es ein Bad im sämi­gen Käse nimmt. Nicht nur Kirsch ver­fei­nert das erdi­ge Aro­ma der Ver­mic­el­les, es sind auch die treu­en Beglei­ter Schlag­rahm und Merin­gues. Und dabei zau­bern sie aus dem wil­den Hau­fen von Mar­ro­ni-Wür­mern ein ansehn­li­ches Des­sert. Auch bei Schlag­rahm und Merin­gues drückt der Mensch wie­der Mas­sen aus Spritz­tü­ten, und formt sie zu künst­li­chen Gebil­den. Das steif geschla­ge­ne Eiweiss für die Merin­gue ver­harrt nach dem Backen in der gespritz­ten Wel­len­form. Der zu Roset­ten gespritz­te Rahm legt sich wie Schmuck auf die Ver­mic­el­les, macht sie lieb­lich und harm­los. Und wenn sie auch noch in einem Cou­pe-Glas ser­viert wer­den, in der obers­ten Rahm­ro­set­te eine kan­dier­te Kir­sche steckt, und das gan­ze in einem Tea Room mit Pols­ter­ses­seln und Kron­leuch­tern geges­sen wird – ja dann: Dann sind die Ver­mic­el­les voll­ends ihren Wur­zeln entrissen.

Viel­leicht erin­nert sich der Mensch dar­an, wo die anony­me Mas­se her­kommt, bevor sie durch die Ver­mic­el­les-Pres­se gestos­sen wur­de, bevor sie zu einem Möde­li ver­packt und gesta­pelt wur­de. Da waren ein­mal trop­fen­för­mi­ge Früch­te in einem stol­zen, glän­zen­den Braun. Die­se Früch­te waren umman­telt von einem Pan­zer aus Sta­cheln. So waren die Mar­ro­ni: wider­spens­tig, wider­bors­tig, wild. Bis eines Tages der Mensch kam, und sie zähmte.

Foto: zVg.
ensuite, Okto­ber 2010