Blick ins Sandwich

Von Bar­ba­ra Roelli

Was isch es Sand­wich ohni Fleisch? 
– s’isch nüt als Brot. 
Was isch es Sand­wich ohni Brot? 
– s’isch nüt als Fleisch.

So beginnt Mani Mat­ters Lied «Betrach­ti­ge über es Sand­wich». Die­se schein­bar ein­fa­che Erkennt­nis ver­ar­bei­tet der Ber­ner Chan­son­nier in sei­nem Lied; dreht und wen­det sie, bis das Sand­wich viel­schich­tig ist – denkt man an alles, was es zu beach­ten gilt, dass ein Sand­wich auch wirk­lich eines ist:

Und zwar isch’s wichtig, 
dass du Fol­gen­des ou weisch 
S’gnüegt nid dass du’s Brot eifach 
under­leisch em Fleisch. 
S’brucht eis Brot unde­für, versteisch 
Und eis wo d’obe drü­ber leisch 
Nume we d’so dra häre geisch 
Über­ch­unn­sch es Sandwich 
(eis mit Fleisch). 
S’problem vom Anke chäm das stimmt 
de no derzue.
S’geit drum ne ja nid uf di lät­zi Site z’tue.

Mani Mat­ter betrach­tet das Sand­wich und sei­ne Tei­le, die einer bestimm­ten Ord­nung unter­lie­gen und macht es so zum wis­sen­schaft­li­chen Objekt. Was nun folgt ist ein Blick auf das – oder viel­mehr in das – Sand­wich aus kuli­na­ri­scher Sicht: Das Sand­wich ist ein schnel­ler, unkom­pli­zier­ter Imbiss, der weder nach Mes­ser noch nach Gabel ver­langt. Das Sand­wich soll vor allem eines: Den Hun­ger stil­len, auch wenn man fürs Essen kaum Zeit hat. Dies scheint auch die Idee des Erfin­ders gewe­sen zu sein; glaubt man der Legen­de über John Mon­ta­gu, den vier­ten Earl of Sand­wich. Die­ser war ein bri­ti­scher Staats­mann und sei angeb­lich ein pas­sio­nier­ter Kar­ten­spie­ler gewe­sen. 1762 soll er den hand­li­chen Imbiss erfun­den haben, um bei einem stun­den­lan­gen Spiel den Tisch nicht ver­las­sen zu müs­sen. Er habe sich das Essen in zwei Brot­schei­ben legen las­sen. Laut Wiki­pe­dia gibt es noch eine ande­re Ver­si­on: John Mon­ta­gu soll das Sand­wich erfun­den haben, um sei­ne Schreib­tisch­ar­beit nicht unter­bre­chen zu müs­sen. Und: Das ursprüng­li­che Sand­wich habe aus einer Schei­be Rind­fleisch zwi­schen zwei Schei­ben Toast­brot bestanden.

Brot – Fleisch – Brot. Das Sys­tem des Sand­wichs gleicht einem Bau­kas­ten: Ob Fleisch­ti­ger, Käse­lieb­ha­ber, Eier­fan, Anti­pas­ti-Freak oder Gemü­se­ver­göt­te­rer – ein Sand­wich bie­tet die Platt­form zur kuli­na­ri­schen Selbst­ver­wirk­li­chung, denn alles ist mit allem kom­bi­nier­bar; Käse mit Kon­fi­tü­re, Speck mit Scam­pi und Erd­bee­ren mit Enten­brust. In die Fül­lung kommt, was der Zun­ge gefällt, der Nase passt und das Auge erfreut – obwohl: Nicht immer freut, was unter dem Deckel ein­ge­klemmt liegt. Denkt man etwa an die Schei­ben vom Stan­gen­ei; mit dem blass­gel­ben Eigelb und der schwamm­ar­ti­gen Kon­sis­tenz… Das in der Indus­trie her­ge­stell­te Stan­gen­ei hat den Vor­teil, dass die Schei­ben immer gleich viel Eigelb und Eiweiss ent­hal­ten. Die natür­li­che Form des Eis, bei der es eben auch End­stü­cke ohne Dot­ter gibt, fällt weg: Das Ei gibt’s am Meter – lei­der bleibt dabei der Geschmack auf der Strecke…

Aber zurück zum Sand­wich: Zu Beginn stellt sich erst ein­mal die Fra­ge nach dem Brot und des­sen Form: Bevor­zugt man ein rund­li­ches Bröt­chen, was sich bei einem Ham­bur­ger oder run­den Lyo­ner­schei­ben als Fül­lung fast auf­zwängt? Oder eig­net sich ein Baguette bes­ser, um die gewünsch­ten Zuta­ten der Län­ge nach zu ver­tei­len? Wie füllt man eigent­lich eine Bre­zel geschickt, mit all ihren teig­lo­sen Zwi­schen­räu­men? Dazu kommt die Ent­schei­dung, ob man Lau­gen- oder Ruch­brot für sein Sand­wich möch­te oder lie­ber das mit zehn ver­schie­de­nen Kör­nern… Bal­last­stof­fe kon­tra Weiss­brot? Ist die Fra­ge ums rich­ti­ge Brot ein­mal vom Tisch, geht’s dar­um, was dar­auf gestri­chen wird: Die klas­si­sche But­ter? Mayon­nai­se à la fran­çai­se, medi­ter­ra­nes Pes­to oder den mexi­ka­ni­schen Avo­ca­do-Dip Guaca­mo­le? Mit der Wahl des Brot­auf­strichs gilt bereits zu beden­ken, was denn die eigent­li­che Fül­lung des Sand­wi­ches ist: Kommt Käse, Fisch oder Fleisch ins Brot? Wel­ches Gemü­se har­mo­niert dazu? Kommt die­ses roh oder gekocht ins Sand­wich? Oder ist es in Öl ein­ge­leg­tes Gemü­se, das eine neue Geschmacks­kom­po­nen­te mit­bringt? Wür­den bestimm­te Kräu­ter die Fül­lung geschmack­lich abrunden?

All die­se Fra­gen zei­gen, dass ein Sand­wich doch etwas Kom­ple­xes ist. Dass die ver­schie­de­nen Bau­stei­ne nicht nur for­mal zusam­men­pas­sen, son­dern auch geschmack­lich har­mo­nie­ren sollen…

Und Mani Mat­ter singt zum Schluss in sei­nem Lied:

Und füllsch di Buch und wirsch nid gwahr, 
Was im ne Sand­wich uf dim Tisch 
Für Dia­lek­tik drin­nen isch.

Foto: Bar­ba­ra Roelli
ensuite, Juni/Juli 2010