Zwi­schen Bay­ern und Bern – #2: Essen und Trinken

Von Han­nes Liech­ti (Mün­chen) und Pablo Sul­zer (Bern) – Streif­zü­ge durch Mün­chen und Bern: Viel­fäl­tig ist das Ber­ner Ess- und Trin­k­an­ge­bot alle­mal. Unter Berninfo.com wer­den ins­ge­samt 333 Restau­rants und 40 Bars auf­ge­lis­tet. Ein­drück­li­che Zah­len. Was steckt dahin­ter? Eine Men­ge, stellt man fest. Zwar nicht nur Gutes, doch sicher zahl­rei­che (Speise-)Möglichkeiten, in allen Geschmacks­rich­tun­gen. Aber eins nach dem anderen…

Mor­gens ist in Bern ein gross­zü­gi­ger Brunch ange­sagt. Damit dabei die ers­ten war­men Son­nen­strah­len rich­tig aus­ge­kos­tet wer­den kön­nen, braucht es einen Platz mög­lichst nah an der Son­ne. Kein Pro­blem, der Haus­berg ruft zu Tisch. Auf dem Gur­ten lässt sich der kuli­na­ri­sche Rund­gang mit Bir­cher­müs­li und Ovo genüss­lich beginnen.

Nach eher leich­ter Kost wird es gleich def­tig. Im Schwel­len­mät­te­li an der Aare bestellt man eine zünf­ti­ge Por­ti­on Ber­ner Rös­ti oder besucht ein Restau­rant in der zen­tral gele­ge­nen Markt­hal­le. Das Ange­bot an loka­len und inter­na­tio­na­len Gerich­ten ist immens; für Unent­schlos­se­ne daher nicht unbe­dingt geeig­net. Bei vol­lem Porte­mon­naie eig­net sich das Café Fédé­ral, wo neben dem exzel­len­ten Ambi­en­te und der Top­be­die­nung den Gesprä­chen der Schwei­zer Polit­eli­te gelauscht wer­den kann. Prä­sen­tiert sich der Him­mel wol­ken­los und erreicht das Ther­mo­me­ter erfreu­li­che Wer­te, steht dem gemüt­li­chen Grill­na­mi nichts mehr im Wege: Cer­ve­lats, YB-Würs­te und Schnäg­ge lie­gen neben Pepe­ro­ni und in Alu ver­pack­ten Brat­kar­tof­feln auf dem Rost bereit. Nach einer aus­gie­bi­gen Sies­ta wer­den bei einem Ver­dau­ungs­li­kör oder einem Grap­pa zum Kaf­fee die (Geschmacks-)Sinne wie­der beru­higt, um die letz­te Run­de in Angriff neh­men zu können.

Das Abend­essen wird ser­viert. Läuft man vom Bal­da­chin zum Bären­gra­ben her­un­ter, bie­ten sich mehr als genug Loka­le an, um den Abend zu ver­brin­gen. Vege­ta­ri­er tref­fen sich im Tibits gleich beim Bahn­hof zum Schmaus, ande­re schwär­men von den unver­schämt deli­ziö­sen Spei­sen des Aar­ber­ger­hofs. Zwi­schen Bun­des­haus und Poli­zei­pos­ten gibt es Restau­rants soweit das Auge reicht: Turm, Gfel­ler oder die Bras­se­rie Chez Eddy. Die Lis­te ist lang und kann nach Belie­ben wei­ter­ge­führt wer­den. Auch die Piz­ze­ria La Vigna neben dem Käfig­turm ist nicht zu ver­ach­ten. Nicht genug der Aus­wahl, geht es in der Alt­stadt Berns mun­ter wei­ter: Zunft zu Webern, Lir­um Larum und zu guter Letzt das Tram­de­pot – man den­ke nur an die haus­ge­mach­ten Spätz­li mit Speck und Käse. Lecker! Apro­pos Tram­de­pot: Das hier gebrau­te Bier mag kein all­zu gros­ses inter­na­tio­na­les Renom­mee wie Pau­la­ner oder Fran­zis­ka­ner haben. Fragt man aber einen Ber­ner nach sei­nem Bier, gibt es dank die­sem Welt­klas­se­bier nichts zu mot­zen. Mit­hal­ten kann es ohne wei­te­res – wenn nicht gar mehr.

In Mün­chen ist alles Wurscht, in jeg­li­cher Hin­sicht. Als «coo­le Wurscht» bezeich­net zu wer­den darf man durch­aus als Kom­pli­ment ver­ste­hen. Mit «Des is mir wurscht, passt scho» bekun­det der Münch­ner sei­ne Anspruchs­lo­sig­keit oder viel­leicht auch sei­ne Unkom­pli­ziert­heit. So domi­niert die Wurst auch die Spei­se­kar­te: Brat­würs­te, Leber­würs­te, Debre­ci­ner, Pfäl­zer­würs­te, Milz­würs­te und natür­lich Münch­ner Weiss­würs­te. Die­se sind eine Wis­sen­schaft für sich. So besagt eine alte bay­ri­sche Redens­art: «A Weiß­wurscht deaf as Zwölfeleit’n ned hearn», sprich, eine Weiss­wurst muss vor dem Mit­tags­ge­läu­te ver­zehrt wer­den. Das kommt daher, dass die tra­di­tio­nell am Mor­gen her­ge­stell­te Wurst vor dem Auf­kom­men moder­ner Kühl­tech­ni­ken rasch unge­niess­bar wur­de. Geges­sen wer­den Weiss­würs­te mit Bre­zel und süs­sem Senf, was eini­ger Übung bedarf: Die Wurst­spe­zia­li­tät wird ohne den Schwei­ne­darm geges­sen. Mit einer bestimm­ten Tech­nik trennt der Ken­ner den Darm von der Wurst.

Zu Wurst, Senf und Bre­zel gehört ein küh­les Weiss­bier. In Bay­ern gilt Bier als Grund­nah­rungs­mit­tel und muss, wie alle ande­ren Nah­rungs­mit­tel, mit nur 7 Pro­zent Mehr­wert­steu­er statt den in Deutsch­land all­ge­mein übli­chen 19 Pro­zent für Alko­ho­li­ka belegt wer­den. Da über­rascht es nicht, dass immer und über­all Bier getrun­ken wird. Nicht nur Weiss­bier nota­be­ne. Münch­ner Braue­rei­en wie Augus­ti­ner, Hof- und Löwen­bräu, Spa­ten, Pau­la­ner, Fran­zis­ka­ner und Hacker Pschorr brau­en seit jeher nach baye­ri­schem Rein­heits­ge­bot alle mög­li­chen Sor­ten von Gers­ten- und Weizensaft.

Getrun­ken und geges­sen wird nicht nur im Herbst, wenn es wie­der heisst «O’zapft is», son­dern das gan­ze Jahr über in den zahl­rei­chen Bier­gär­ten und ‑hal­len, die unver­kenn­bar zu Mün­chen gehö­ren. Alles immer in der Super­la­ti­ve: Die Mass ist Standard.

Zuge­ge­ben, Vege­ta­ri­ern und Abs­ti­nenz­lern wird das Leben in Mün­chen nicht ein­fach gemacht. Doch neben Bier, Wurst, Leber­käs und Fleisch­pflan­zerl gibt es auch noch ande­res. So zum Bei­spiel den vor­züg­li­chen Kar­tof­fel-Gur­ken­sa­lat, den Hop­fen­zu­pfer-Salat. Der Name ist auf die tra­di­tio­nel­le, all­jähr­li­che Hop­fen­ern­te, das Zup­fen, zurück­zu­füh­ren: Um für die Ver­pfle­gung auf den Fel­dern nicht zu vie­le ver­schie­de­ne Gefäs­se mit­neh­men zu müs­sen, wer­den Kar­tof­fel und Gur­ken­sa­lat kur­zer­hand zusammengemischt.

Auch im Super­markt bleibt man von Würs­ten nicht ver­schont. Kürz­lich ent­deck­te ich gar Ber­ner-Würs­te. Wie sich her­aus­stell­te, sind die Würs­te aber nach deren Erfin­der, einem Koch aus Öster­reich, benannt, und nicht nach der Aare­stadt. Nun gut, das Ein­zi­ge, was in Mün­chen fehlt, sind rich­ti­ge Cer­ve­lats aus bra­si­lia­ni­schen Rin­der­därmen. Die sind den Münch­nern wohl wurscht.

In der 6‑teiligen Serie «Zwi­schen Wiesn und Gur­ten» berich­tet ensuite – kul­tur­ma­ga­zin jeden Monat exklu­siv aus Mün­chen und par­al­lel dazu aus Bern. Dabei wer­den The­men wie Sport, Leben&Leute und Essen&Trinken auf­ge­grif­fen. Weni­ger als Ver­gleich kon­zi­piert, son­dern viel mehr als Gegen­über­stel­lung, soll der/die Lese­rIn selbst zu einem indi­vi­du­el­len Fazit über die kul­tu­rel­le Viel­fäl­tig­keit der bei­den euro­päi­schen Städ­te gelan­gen. Soviel vor­ab: Wahr­lich kei­ne ein­sei­ti­ge oder ein­deu­ti­ge Angelegenheit.

Foto: Jona­than Liech­ti
ensuite, Juni/Juli 2009